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Rodolfo Guzmán: “Nuestra comida se inspira en el sabor del territorio chileno”

Junio 26, 2015 / admin

Hace 9 años, Rodolfo Guzmán, tenía la idea de crear un restaurante que hablara profundamente de nuestra gastronomía y llevara nuestras raíces a la mesa. Así nace Boragó, hoy uno de los mejores restaurantes del mundo que destaca por su fabulosa cocina que evoca el temperamento del suelo chileno.

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Rodolfo, ¿cómo partiste incursionando en la cocina chilena?

Como cualquier cocinero tuve la oportunidad de trabajar en distintos restaurantes. Estuve en Europa y cuando volví a Chile se dio la oportunidad de montar el Boragó. Yo quería hacer un restaurant que fuera único en el mundo porque tenía la certeza que Chile es rico a nivel gastronómico, pero justamente en esos años, lo que era valorado y considerado de ”calidad” era lo que venía de afuera.

Una extraña dicotomía….

Claro, nosotros no queríamos vender una trufa traída desde el extranjero, lo que queríamos era dar a conocer la comida cortada por el pueblo mapuche del suelo, y al mismo tiempo, aprender.

¿Hablas de cocina endémica o chilena propiamente tal?

Nos basamos en la cocina chilena nativa pero si utilizamos productos endémicos, es decir, que son únicos en el mundo. Nos esforzamos por continuar la tradición del pueblo mapuche.

¿En qué sentido?

Hay una frase que representa lo que hacemos: “cuando tú cocinas hay alguien que lo corta del suelo”, es decir, hablamos de una colaboración en relación al territorio porque entendemos el suelo como algo vivo.

Entender el suelo como algo vivo es metafóricamente inspirador…

Así es, lo trascendental de nuestra comida es que podemos esperar todo un año para tener tres semanas para cortar una raíz, o bien para tener entre manos un hongo que crece solamente en la Patagonia chilena, en Valdivia Alto o en las rocas. Esta espera nos habla del temperamento del suelo. Un día estamos a 3000 metros de altura y al siguiente en la costa buscando nuevos productos.

Toda esta visión de los alimentos da vida a Conectaz, ¿qué podrías contarnos sobre este proyecto?

Conectaz recolecta información sobre especies únicas en el mundo que se encuentran en suelo nacional como tallos, flores, plantas y frutos silvestre. Una interesante herramienta que podría cambiar la cocina chilena para siempre y que busca apoyo económico para ver la luz por medio de una aplicación que saldría a fin de año.

¿Por qué este tipo de productos no está en nuestras casas? ¿Son muy escasos?

El problema es que a pesar de ser un país estable económicamente la cocina nunca fue protagonista por la centralización y lo extenso que es nuestro territorio, lo que dificulta la comunicación y la transmisión de nuestra propia cultura. Pero hoy existe un despertar que nos habla de aferrarnos a nuestra raíces y la cocina se convierte entonces en un símbolo de cultura. Los chilenos necesitamos mantener nuestra esencia y gracias a la tecnología está prevaleciendo. En ese sentido Boragó ha tenido un rol muy importante.

¿Cuál es el producto más atípico que has cocinado?

Sería injusto nombrar uno, pero hay muchos productos interesantes en el norte, estamos trabajando con plantas silvestres que muy prontamente van a estar en todos los restaurantes. De hecho, no me extrañaría si aparecen en algunos supermercados o mercados porque tienen propiedades fantásticas y hay muchas posibilidades de trabajarlas.

¿Qué significa para ti que Boragó haya sido reconocido dentro de los 50 mejores restaurantes del mundo?

Como cocinero es un logro. Estamos muy agradecidos que nos consideren pensando  que somos el último país del mundo. Para nosotros los premios y guías son un complemento muy importante porque consolidan muchos esfuerzos personales y grupales, pero nuestras convicciones van mucho más allá.

Detrás de tu propuesta también existe un alto contenido social…

Sí, trabajamos con casi 200 personas entre comunidades recolectoras y pequeños productores en todo Chile para obtener nuestros productos. Sin ellos no podríamos preparar ni el 10% de la comida que ofrecemos. Siento que hemos logrado cambiar la economía de estas personas. Me tomo mi labor con responsabilidad porque entiendo que esto es solamente el comienzo y pienso que vienen muchas cosas importantes por lo que es nuestra obligación posicionar a nuestro país en lo alto de la gastronomía internacional.